Préparation culinaire du Sud-Ouest de la France (de l'occitan \"caçolet\"). Le cassoulet a une constante, le haricot blanc, mais de très nombreuses variantes dans les viandes : oie, canard, porc. À Castelnaudary, berceau du cassoulet, la tradition exige que la première viande soit de l’agneau : côtelette ou épaule. Il contient en outre du confit d'oie, du jarret ou de l'épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc, à ne pas confondre avec le cassoulet de Carcassonne (qui peut contenir de la perdrix rouge et un morceau de mouton) ou de Toulouse (confit de canard et saucisse de Toulouse) ou encore avec la Mounjetade Ariégeoise (haricots secs coco de Pamiers, travers de porc (coustellou), talon de jambon, couenne, saucisse de foie sèche, saucisse fraîche, saucisson de couenne, cuisses de confit de canard, des tomates).
cassoulet