Préparation tripière identique à l’andouille mais de taille plus petite : petite andouille. Cette préparation est très liée aux différentes régions et souvent le terroir d’origine est précisé dans l’appellation : andouillette de Cambrai, de Jargeau, d’Arras, de Bourgogne, Lyonnaise, Provençale, Rouennaise etc. L’andouillette de Troyes est sans doute la plus répandue ; elle est composée exclusivement de chaudins et d’estomacs de porc découpés en lanières et assaisonnés de sel, d’épices et d’aromates. Les meilleures sont «tirées à la main» par l’artisan. Les andouillettes sont vendues précuites ; elles se consomment grillées. Pour aller plus loin: de nombreuses confréries veillent à la tradition de ce produit et notamment la célèbre Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques – les AAAAA – qui attribue la distinction des 5 A à des fabricants respectueux de cette tradition.
andouillette