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skos:definition "Produit tripier. Dernière des quatre parties de l’estomac des ruminants, et ultime vestige de l’estomac des carnivores dont elle a conservé la forme en haricot et des fonctions de digestion chimique. Chez le jeune veau ou l’agneau, la caillette assure la digestion du lait en secrétant une enzyme, la chymosine, qui a la propriété de faire cailler le lait. À l’abattage, les caillettes de veau sont récupérées pour en extraire la présure utilisée pour la fabrication des fromages. La caillette appartient à la catégorie des abats blancs et rentre dans la composition des tripes. En Provence, la caillette désigne également un petit pâté dont il existe de nombreuses recettes."@fr ;
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