Produit tripier. Glande de l’appareil génital mâle qui sécrète les spermatozoïdes. En boucherie, les testicules, aussi appelés animelles ou rognons blancs, sont vendus comme abats et souvent cuisinés comme les rognons. Ce sont les testicules des jeunes béliers qui sont les plus appréciés, car ils ont une consistance comparable à celle du ris de veau. Ils doivent être débarrassés de leur enveloppe (peau fine de couleur blanchâtre). On les met à dégorger quelques minutes dans du sel, on rince, on éponge et on les tranche en escalopes avant de les faire sauter à la poêle avec ail et persil.
testicule