Stade de cuisson des viandes, rouges notamment, situé entre le stade «bleu» et le stade «à point». Le «saignant» correspond à une grande partie de la demande en France pour la viande rouge. Au tranchage, la viande présente un croûtage léger, une zone de coagulation grise et une zone à cœur rouge et juteuse. Le veau ne doit pas être saignant, et les dégustateurs avertis de l’Académie de la viande le préfèrent légèrement rosé. Hélas, le veau est souvent trop cuit. L’agneau gagne en général en sapidité avec plus de cuisson que le bœuf, et le service «saignant» ne convient pas à tous. Pour le porc, jamais de saignant : la cuisson doit être complète et le seul stade convenable est, selon un proverbe de cuisinier, celui du «bis cuit».
saignant