(abrév. de salmigondis) Ragoût de gibier dont les viandes ont été préalablement cuites à la broche ou sautées avant d’être découpées, mélangées et cuites en casserole, avec des champignons. Cette recette s’applique traditionnellement au gibier sauvage à plumes : canard sauvage, faisan, perdreau, perdrix, caille, palombe. On utilise également du canard domestique, du pigeon ou de la pintade. La viande est servie avec une «sauce salmis», sauce brune faite à partir de la carcasse et du fond de cuisson déglacé au vin. Par extension, le salmis – abréviation de salmigondis – désigne un repas au cours duquel chacun des convives apporte un plat ou une partie du repas. Pour aller plus loin: Salmigondin est cité dans le Quart Livre de Rabelais ; c’est une «châtellerie» donnée à Panurge par Pantagruel.
salmis