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skos:definition "Produit tripier. Nom de la glande thymus présente dans la gorge des jeunes veaux. Le ris s’étiole avec l’âge de l’animal puis disparaît. Le ris est divisé en deux parties : la gorge, qui se présente en longueur, et la noix ou la pomme ou le cœur, très arrondie, la partie la plus recherchée. En cuisine, on fait dégorger le ris dans l’eau fraîche et salée pendant trois à quatre heures, puis on le blanchit avant de retirer les membranes. Ses apprêts, très variés, cherchent à mettre en valeur la délicatesse de la chair et les saveurs élégantes du produit."@fr ;
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