Les races bovines rustiques sont caractérisées par une forte interaction entre les conditions d’élevage et les performances. La rusticité qui en avait fait jadis des animaux de trait performants, s’exprime désormais par une aptitude au plein air, à la marche, à une alimentation naturelle, à des vêlages faciles etc. Classiquement en France, on nomme trois grandes races rustiques : la Salers, l’Aubrac, la Gasconne. Exploitées en système allaitant, mais aussi en partie laitier (Salers), ces races sont réputées pour donner des viandes de très bonne qualité, avec d’excellentes caractéristiques de couleur et de saveur. L’aptitude à fournir des viandes tendres a été améliorée par la sélection.
races bovines rustiques