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      skos:definition "Processus biochimique complexe au cours duquel le collagène de la viande se dissout progressivement, avec pour conséquence un attendrissement du muscle. La maturation se réalise en chambre froide bien aérée, à une température de 1 à 2°C ; elle est surtout recommandée pour les viandes de gros bovins qui parviennent ainsi à leur optimum de tendreté. De l’avis des experts, la meilleure maturation se réalise «sur l'os», mais la rationalisation des chaînes de découpe amène de plus en plus à faire maturer les muscles désossés et sous vide. On utilise également aujourd'hui le terme \\\"affinage\\\" pour parler de maturation ou tout au moins de la phase terminale de la maturation"@fr ;
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