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skos:definition "Lieu et bâtiment où l’on procède à l’abattage des animaux vivants dont la viande est destinée à la consommation humaine. L’abattoir se compose d’une bouverie pour la réception des animaux et l’inspection ante-mortem ; d’un local d’abattage proprement dit avec la chaîne d’abattage, d'un local pour le traitement des abats et de chambres froides de ressuage et de conservation. La chaine d'abattage fonctionne selon le principe de la «marche avant» avec successivement les postes d’étourdissement, de saignée, de dépouille (enlèvement des cuirs pour les bovins, des peaux pour les ovins et les veaux), d’éviscération, de fente pour les gros bovins, de parage-émoussage, de pesée, classement et d’inspection sanitaire post-mortem. Ensuite la carcasse rejoint les chambres froides de ressuage puis les installations d'expédition ou les chambres de conservation avant ou après la découpe de gros. Dans la quasi-totalité des cas, l’abattoir est complété par un atelier de découpe et de transformation pour procéder à la découpe et au désossage, au conditionnement et à l’emballage, et souvent maintenant à la transformation et à la préparation des viandes (steak haché, etc.). Enfin divers locaux permettent le traitement des abats ainsi que le stockage et les premiers traitements (salage) des cuirs et peaux. L’abattoir moderne est une véritable usine qui assure aussi le traitement de nombreux sous-produits et des installations d'épuration des eaux usées sont obligatoires. L'abattage est selon le code rural : « une activité exercée dans des installations agréées par le Préfet et soumise au contrôle des services vétérinaires (DDPP) en matière de sécurité sanitaire et de protection animale. » Cette activité peut être exercée soit dans des abattoirs publics impliquant les collectivités locales et assurant un service de proximité soit dans des abattoirs privés le plus souvent spécialisés par espèces (bovins, porcins, ovins, chevalins). Les abattoirs privés réalisent plus de 90% des abattages, En 2016, les abattoirs privés ont produit 3 220 000 tonnes équivalent carcasse contre 288 000 tonnes pour les abattoirs publics. Dans l’Union Européenne, les abattoirs doivent bénéficier d’un agrément sanitaire européen UE, pour pouvoir fonctionner et expédier des viandes et des abats sur des destinations nationales ou européennes. Pour les pays tiers, l’agrément du pays de destination est nécessaire. Un abattoir sanitaire est un bâtiment comportant des installations et des équipements spécifiques, destiné à l’abattage des animaux accidentés (abattage d’urgence) ; celui-ci doit s’effectuer dans un délai de 48 h accompagné d’un certificat vétérinaire d’information. Les abattoirs privés ont l'obligation légale d'offrir un service d’abattage d'urgence à un tiers."@fr ;
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