En boucherie, c’est l’action de séparer la première tranche d’une pièce de viande ou de charcuterie-salaison qui, pour des raisons d’oxydation ou de séchage ou toute autre, paraîtrait peu engageante pour le client. On dit alors qu’on «rafraîchit la tranche». En cuisine, c’est plonger dans l’eau froide un produit qui vient d’être blanchi, un abat par exemple. C’est aussi placer au réfrigérateur des préparations qui doivent être servies froides.
rafraîchir