Protéine du collagène, extraite selon un procédé industriel utilisant le chaulage (traitement alcalin – à la chaux) du derme de bovin (la peau de bovin débarrassée de l’épiderme et des poils) ; ou encore des os d’animaux de boucherie ou d’animaux marins ; ou enfin du traitement des couennes et peaux de porc. Ces produits subissent une hydrolyse thermique qui permet d’obtenir un fractionnement plus ou moins poussé du tissu conjonctif, jusqu’au stade de la structure tertiaire de la triple hélice de collagène (cas des gélatines dites G gélifiantes) et même au-delà avec des gélatines non gélifiantes (dites F). Les produits autres que ceux issus du collagène comme l’élastine et les protéoglycanes sont éliminés par des techniques séparatives. La gélatine est qualifiée pour son pouvoir gélifiant par son index Bloom. Elle est utilisée dans l’industrie agroalimentaire soit directement, soit sous forme de gelées constituées de mélange gélifiant pouvant contenir des additifs gélifiants comme les carraghénanes, acidifiés (vinaigre, acide citrique) ou des colorants (comme les caramels).
gélatine