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skos:definition
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Partie anatomique de l’animal qui comprend les alignements vertébraux thoraciques et lombaires, jusqu’au rebord de l’os ilium. Les formes du dos, qu’on recherche long et plat chez un bovin vivant, ou chez un reproducteur porcin, permettent d’apprécier la conformation d’un animal et son rendement futur en viande : rebondi du faux-filet et des entrecôtes. Le maniement des animaux vivants par les professionnels inclut une palpation ou un toucher des muscles du dos. En cuisine, un dos est la partie supérieure de la carcasse d’un gros gibier, plus précisément la région dorso-lombaire. Elle comprend le carré de côte et le filet. Ne pas confondre avec le râble, qui ne comporte pas les côtes.
(fr)
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