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skos:definition
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L’intestin grêle mesure environ 18 m et se compose du duodénum, du jéjunum et de l’iléon. Il est traité par passage entre des rouleaux, pour briser la muqueuse interne et chasser le mucus. Ce dernier est récupéré pour extraire l’héparine. Le menu est ainsi constitué par la couche sous-muqueuse. Il est très fin, de calibre 25 à 45 mm (30-55 pour les menus de truies). De couleur blanche ou crème, il est utilisé pour la saucisserie de gros calibre : saucisse de Toulouse, Montbéliard, boudin, certaines andouillettes.
(fr)
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