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skos:definition
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Appliqué à l’animal, l’âge désigne classiquement l’écart qui sépare le moment présent de celui de sa naissance (une vache de 5 ans, un jeune bovin (JB) de 16 mois, etc.). Au-delà de la notion d’âge civil, les professionnels de la viande s’intéressent souvent bien plus à celle d’âge physiologique. Celui-ci désigne l’état de maturité de l’animal en rapport avec les caractéristiques de sa viande (couleur, état d’engraissement, etc.), essentiellement liées à la précocité de la race. C’est ainsi que les bovins de race précoce (en majorité les races laitières, Prim’Holstein, Normande, ou anglo-saxonne, Hereford, Angus) présentent des animaux déjà adultes à un âge civil auquel les races tardives (essentiellement les races à viande continentales, telles que la Charolaise, la Blonde d’Aquitaine, etc.) présentent des animaux aux caractéristiques encore juvéniles, comme des génisses ou JB, à la viande claire et maigre. Cette notion d’âge est parfois appliquée à la viande proprement dite (et non plus à l’animal dont provient la viande) avec dans cette circonstance, une acception liée à la durée de maturation. Dans ce sens (favorisée par le vocable aged de nos amis anglo-saxons, qui signifie maturé), on parlera ainsi d’une viande de 10 jours, ou de 15 jours pour une viande provenant d’une carcasse abattue depuis 10 ou 15 jours.
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