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skos:definition
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Organismes vivants microscopiques qui désignent des organismes procaryotes tels que les virus, bactéries et archaeas ou archées ou bactéries primitives chez lesquels le matériel génétique est libre et des organismes eucaryotes tels que les levures, moisissures, algues microscopiques et protozoaires chez lesquels le matériel génétique se situe à l’intérieur d’un noyau. Le tube digestif de l’animal est un réservoir d’une quantité considérable de microorganismes estimée à dix fois le nombre total de cellules animales. Chez l’animal vivant, la région profonde des muscles est, par contre, stérile ou très pauvre en microorganismes. À l’abattoir puis au stade des découpes primaires de la carcasse et de la découpe secondaire des pièces les bonnes pratiques visent à limiter les contaminations microbiennes. La nature et la quantité de microorganismes sur les viandes et produits transformés jusqu’au stade de la mise sur le marché et la commercialisation sont gouvernées par de nombreuses variables : le pH, l’activité de l’eau, la nature du substrat et notamment la richesse en glycogène et ses métabolites, la nature du conditionnement, les conditions du milieu en aérobiose ou anaérobiose, les pressions partielles d’oxygène ou de dioxyde de carbone sans oublier le temps et la température.
(fr)
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