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skos:definition
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Il peut atteindre 40 m et comprend le duodénum, le jéjunum, l’iléon. Le caecum n’est pas utilisé. Le traitement élimine les replis graisseux du mésentère, la muqueuse et la sous-muqueuse interne. Seule reste la couche musculaire. De couleur blanche, le menu de bœuf a un diamètre entre 35 et 55 mm. Il est utilisé pour la fabrication de saucisson cuit, andouillette, cervelas etc. Le «gros» de bœuf est constitué du gros intestin traité. Il mesure 6 à 8 m. Après traitement au «canon» (tube d’acier inox injectant de l’eau), son calibre va de 40 à 70 mm.
(fr)
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