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skos:definition
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Préparation culinaire où des viandes blanches (essentiellement veau, mais aussi volaille ou agneau) sont pochées dans de l’eau aromatisée d’un bouquet garni, d’herbes fines et de légumes ; la sauce est liée au dernier moment avec de la crème fraîche, un jus de citron et un jaune d’œuf. C’est à la couleur blanche de sa viande que ce plat doit son nom et sa préparation prend grand soin à ne pas les colorer. Les viandes choisies généralement pour une blanquette de veau sont la poitrine, le tendron, l’épaule, le jarret, chacune choisie pour ses apports en goût, en gras, en gélatine. Ce plat complet s’accompagne de riz blanc ou de pommes de terre cuites à l’eau. Pour aller plus loin: dans le menu d’un banquet blanc, la blanquette, enrichie de quenelles de poisson ou de boudin blanc, tient une place de choix. Citée fréquemment dans la littérature, la blanquette de veau est souvent synonyme de délice traditionnel : Émile Zola dans L’Assommoir cite Madame Putois ayant parlé d’une blanquette de veau : «elles se regardèrent toutes avec un sourire qui grandissait. C’était une idée ! Rien ne ferait l’effet d’une blanquette de veau…». Maurice Rheims, de l'Académie française, dans Le Saint-Office décrit «… une journée bien remplie : croissant, chocolat au lait, (…) réussites, blanquettes de veau.». Et ne pas oublier les grands amateurs comme le commissaire Maigret.
(fr)
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