|
skos:definition
|
-
Ce type de cuisson convient parfaitement aux viandes et volailles. On place le morceau à cuire dans une poche qu’on doit fermer hermétiquement, et dans laquelle on fait le vide grâce à la machine. Pour les viandes, ce type de cuisson ne permet pas de dorer le morceau, qui devra donc l’être par des moyens classique avant la mise sous vide. La viande cuite sous vide et conservée dans sa poche peut être congelée, puis remise en température.
La cuisson elle-même est réalisée au bain-marie, aux températures recommandées:
viandes rouges 70°C
viandes blanches et poissons 80°C
terrines 90°C
F&L 100°C s
(fr)
|
![[This page as RDF]](http://opendata.inrae.fr/ThViande/static/rdf-icon.gif){kind=icon}