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skos:definition
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Jambon de porc entier mais souvent désossé, ayant subi une transformation par fumage (voir ce mot) ou fumaison (que Littré tient pour un terme « rural », ce qui fait son charme à nos yeux). Le fumage, outre ses vertus de conservation, confère à la viande un gout spécifique très apprécié dans l’Est de la France (Franche-Comté notamment) et en Allemagne : jambons de Luxeuil, des Ardennes, de la Foret Noire, de Mayence, de Westphalie etc. On peut aussi traiter les noix de jambon (noix, noix pâtissière, sous noix) par la fumaison.
(fr)
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