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skos:definition
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Préparation de charcuterie cuite obtenue exclusivement à partir de la viande du membre postérieur du porc. Appelé aussi jambon blanc, sa fabrication se déroule en diverses étapes : désossage, saumurage, moulage, cuisson (braisé, au torchon, au bouillon) avec ou sans aromates, conditionnement. Selon le Code de la Charcuterie, il existe trois qualités de jambon cuit : • Le jambon cuit supérieur. Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de 1% de sucre ; il représente plus de 80% de la production française. Citons : le jambon cuit à l’os, le jambon cuit au torchon. • Le jambon cuit choix. Il ne contient pas de gélifiant et représente 15% de la production française. Dans cette catégorie, on trouve notamment le jambon cuit de Paris (qui peut lui aussi être supérieur). • Le jambon cuit standard. Comme le jambon supérieur et le jambon choix, il est désossé et moulé. En revanche, d’autres additifs sont autorisés. Ce produit représente 5% de la production française. Pour aller plus loin: un peu d’histoire ou de légende pour se souvenir que les inventeurs du jambon cuit seraient les Gaulois ; ils savaient saler, fumer et huiler le jambon.
(fr)
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