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skos:definition
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Cuire par immersion dans un liquide maintenu au frémissement, juste en dessous de 100 °C, pour un temps plus ou moins long. Les viandes doivent être plongées dans un liquide à froid, si l’on recherche la richesse du bouillon, ou à chaud si l’on privilégie la saveur de la viande. Blanquette et pot-au-feu s’accommodent fort bien de cette cuisson, mais la viande rouge la plus tendre peut être pochée. Ainsi le «bœuf à la ficelle», un filet rapidement poché dans un bouillon de pot-au-feu. On en redemande…
(fr)
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