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Consommé bien avant l’ère chrétienne en Asie, le paon et ses œufs étaient des mets appréciés dans la Grèce antique et à Rome. Issu de différentes espèces et sous-espèces de la famille des phasianidés proches des faisans et des pintades, cette volaille connaîtra la gloire culinaire pendant tout le Moyen Âge et jusqu’à l’époque classique. Pour aller plus loin : Le paon apparaît à la cour de Charlemagne au début du IXe siècle. Le mâle, au plumage spectaculaire – la traîne peut atteindre 1,50?m – qu’il peut dresser en éventail, fascine par sa noblesse. C’est à ce titre qu’il constituera pendant des siècles le sommet des viandes d’apparat avec le cygne, l’un et l’autre, animaux volants, étant considérés comme intrinsèquement supérieurs aux animaux terrestres. Le comble du faste est de servir le paon «revêtu en sa peau, avec ses plumes». Après avoir été cuit à la broche, le paon est rhabillé de sa parure, présenté avec son aigrette, protégée durant la cuisson par un linge mouillé. Avant de s’en partager les morceaux, les chevaliers prononçaient «le serment du paon», cet animal symbole d’immortalité assurant une récompense éternelle à celui qui sacrifie sa vie au combat. Élevé pour sa viande au moins jusqu’au XVIIe siècle, le paon connut le déclin comme oiseau de table après l’importation des dindes, découvertes au Mexique par les Espagnols, à la fin du XVIe siècle. Sa viande réputée coriace trouverait sans doute peu d’amateurs aujourd’hui, même si Olivier de Serres, puis Alexandre Dumas père en firent l’éloge. La femelle du paon est appelée paonne. Le petit du paon est nommé paonneau.
(fr)
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