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skos:definition
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Littré dit superbement en 1860 : «Vaisseau en terre ou en métal où l’on fait bouillir les viandes dont on fait du potage». Tout est dit, et que «vaisseau» soit devenu «récipient» n’ajoute rien à la précision de la définition. La marmite est donc ce grand contenant en terre ou en fonte (jusqu’à 50 et même 100 litres), à poignées latérales et muni d’un couvercle. On l’accrochait jadis à la crémaillère d’une cheminée pour y faire cuire et bouillir toute sorte de soupes, viandes, bouillies… et même des lessives, au jour de la semaine dévolu à cette tâche. L’expression «faire bouillir la marmite» pour «faire vivre sa famille» rappelle cette fonction universelle. Dans les familles aujourd’hui, on utilise peu cet ustensile de grande capacité, encombrant et lourd – bien que les matériaux se soient affinés en passant de la fonte à l’aluminium, l’acier inoxydable ou le cuivre étamé intérieurement. Dans les restaurants et les cuisines collectives, on l’utilise toujours, pour faire cuire à grande eau des quantités importantes de pâtes, soupes, coquillages et crustacés. Mais avant tout, l’usage de la marmite est intimement lié à la cuisson de la viande. Elle sert à cuire longuement des viandes à pot-au-feu, à pocher des volailles, ou pour préparer par exemple le très fin «bœuf à la ficelle». La marmite est encore très présente dans les catalogues des fabricants spécialisés, mais le mot désigne souvent un simple faitout, de plus faible encombrement et contenance (diamètre 24 cm – litrage 5,3 l.) et ayant pour caractéristique d’avoir une hauteur au moins égale au diamètre. Pour aller plus loin: au XVIIIe siècle, la Marmite perpétuelle fut un célèbre restaurant situé à Paris, rue des Grands Augustins. Le feu était réputé ne jamais s’éteindre sous la marmite de l’établissement où l’on aurait cuit plus de 300 000 volailles dans un bouillon que le propriétaire, le sieur Deharme, se contentait de rallonger chaque jour d’un peu d’eau.
(fr)
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