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skos:definition
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Découpe du canard. C’est la poitrine d’un canard gras (l’animal engraissé pour la production de foie gras), plus rarement d’une oie. Le morceau conserve sa peau et sa graisse ; il est consommé grillé, à la plancha, ou poêlé, cuisson de préférence «rosé». Les magrets sont également confits dans la graisse. C’était même leur première destination avant que des chefs du Sud-Ouest de la France, et d’abord André Daguin à Auch en 1965, ne l’accommodent grillé et au poivre vert. Le terme de maigret a été un temps en rivalité avec magret (de l’occitan magre), qui l’a maintenant emporté. Le magret doit être consommé deux ou trois jours après l’abattage.
(fr)
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