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skos:definition
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Phase technique de préparation des charcuteries et des salaisons. Traitement thermique qui permet l’activation de certains phénomènes physico-chimiques favorisant l’égouttage et la dessiccation des pièces de viandes, après salage, et des saucissons secs. L’étuvage est réalisé dans les étuves à température et hygrométrie contrôlées.
(fr)
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