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skos:definition
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Bâtonnet à coloration de gram négative, appartenant à la famille des entérobactéries et au genre Salmonella. Ce genre comporte deux espèces, dont la plus importante Salmonella enterica comporte 6 sous-espèces. Leur classement sur la caractérisation des antigènes somatiques (O) et flagellaires (H) débouche sur plus de 2400 sérovars. Les pratiques d’élevage peuvent entraîner l’acquisition de multirésistances aux antibiotiques. Le réservoir principal de Salmonella spp. est le tube digestif des mammifères et des oiseaux, sans manifestations cliniques (portage asymptomatique). Quand elles réussissent à franchir en quantité suffisante les conditions acides de l’estomac, elles se multiplient dans l’intestin où elles produisent des entérotoxines qui produisent une inflammation aiguë de la paroi du tube digestif. Chaque consommateur s’expose au danger via son alimentation. Les gastroentérites apparaissent 12 à 48 heures après l’ingestion d’aliments contaminés, avec une fièvre de 39-40 °C, douleurs abdominales, nausée, vomissement. Il n’y pas de publication sur la dose-réponse. Pour Salmonella enteridis, l’OMS signale des troubles chez 50% des consommateurs pour l’ingestion d’environ 10000 bactéries, mais pour d’autres sérotypes les troubles peuvent se déclarer à partir de l’ingestion de 10 unités formant des colonies à 100 milliards d’organismes. Les salmonelloses demeurent l’une des principales causes de toxi-infections alimentaires humaines. Les principaux aliments en cause sont les œufs et les ovoproduits ainsi que les viandes de volaille et de porc. Une directive européenne 2003/99 sur la surveillance des zoonoses et des agents zoonotiques établit des mesures de surveillance en élevage notamment dans les filières volaille et porc.
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