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skos:definition
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Produit tripier. Il existe quatre grandes familles de boyaux : • Les boyaux naturels : issus du tube digestif des bovins, équidés, ovins et porcins, généralement les intestins d’un animal, ils sont employés comme enveloppe de protection des produits de charcuterie. Ainsi les saucissons, cervelas et salamis sont embossés respectivement dans le menu et la baudruche de bœuf ; les chipolatas et merguez dans le menu de mouton ; saucisses diverses et boudins dans le menu de porc ; saucissons secs et andouillettes dans les chaudins et fuseaux. Le boyau naturel est couramment utilisé pour les fabrications artisanales ; en effet, il est le mieux adapté à la fabrication de saucisses fraîches et surtout de saucisson sec, pour ses qualités de perméabilité, rétractabilité et d’adhérence. • Les boyaux naturels manufacturés dont le calibre et la forme ont été rendus réguliers soit par couture ou collage de plusieurs éléments entre eux. • Les boyaux artificiels en fibres animales reconstitués de collagène issu du derme de bovins. • Les boyaux synthétiques, élaborés à partir de cellulose et de matières plastiques.
(fr)
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