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skos:definition
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Ce stade de cuisson concerne les viandes bovine, de veau et ovine – ni le porc ni la volaille ne se cuisent «rosé». Le but est d’obtenir une couleur à cœur rosée assez colorée pour l’agneau, rosé très clair pour le veau, rosé homogène pour une pièce de bœuf. Pour les viandes rôties ou poêlées de veau, on cuira à cœur à 40-45°C, et 60°C après repos, sauf pour le bœuf et l’agneau où il faut monter à 52-54°C, et 60-62°C après repos. Dans un gigot d’agneau l’art du rôtisseur est d’obtenir une zone cuite et grise en périphérie, ensuite une grande zone rosée, et enfin une zone un peu plus saignante au cœur du morceau. C’est plus facile à expliquer ici qu’à faire en cuisine…
(fr)
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