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skos:definition
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Le four ménager est composé d’une enceinte calorifugée chauffée par rampe à gaz ou par résistance électrique, et régulée par un thermostat. Les fours modernes sont équipés d’une ventilation à air pulsé ; ils sont autonettoyants par pyrolyse. Les fours professionnels peuvent être mixtes (sec et/ou vapeur à air pulsé) avec sonde à cœur et équipés de programmes spécifiques pour contrôler de nombreux paramètres. Ces programmes permettent notamment la cuisson à basse température, le contrôle de la température à cœur, le maintien de l’hygrométrie etc. Les fours à vapeur «haute pression» sont équipés d’injection de vapeur permettant de raccourcir les temps de cuisson, notamment celui des légumes. Les fours à micro-ondes utilisent la source d’énergie qu’est le magnétron, qui émet des ondes provoquant l’agitation rapide des molécules d’eau, qui induit un réchauffement des produits. La cuisson au four traditionnel (électrique ou à gaz) permet d’atteindre rapidement des températures élevées et de préserver une chaleur homogène sur une longue période. Elle convient surtout aux grosses pièces de viande – avec ou non un corps gras de cuisson tel que beurre (clarifié), graisse d’oie, saindoux, margarine végétale. Les temps de cuisson varient en fonction du volume de la pièce et des températures de cuisson adoptées, feu doux prolongé, feu vif rapide.
(fr)
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