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skos:definition
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Découpe de volaille comprenant les masses musculaires insérées à l’ensemble osseux fémur et tibia-péroné. Elle se compose : • Cuisse avec portion de dos, au maximum 25% ; si le dos est inférieur à 15%, on doit préciser que la cuisse est «sans échine» ou «deux lames». • Haut-de-cuisse : masses musculaires attenantes au seul fémur ; haut de cuisse avec dos, mêmes indications que pour la cuisse. • Gigue : le haut de cuisse désossé, présenté le plus souvent bardé et ficelé. • Pilon : masse musculaire attenante au tibia-péroné. • Steak : tranche de haut de cuisse, sans peau.
(fr)
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