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skos:definition
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Découpe de l’agneau. La selle est la croupe de l’agneau attenant au gigot. Elle prend le nom de selle lorsqu’elle est séparée des gigots. Elle comprend les deux côtés des côtes filets, avec les parois abdominales. Elle est vendue entière ou coupée en tranches : elle donne alors des grillades dites côtelettes dans le gigot, ce qui est impropre puisqu’elles ne comportent aucun os. Le boucher peut désosser la selle, puis la farcir et la ficeler. Les recettes varient selon des régions.
(fr)
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