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skos:definition
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Dans les ateliers de triperie, le raidissage consiste à ébouillanter les abats traités avec de l’eau à 90-100 °C, avant le raffinage. En cuisine, raidir est faire revenir à feu vif dans un corps gras, mais sans coloration, une pièce de viande ou de volaille. C'est aussi soumettre au froid dans un frigidaire une pièce de viande pour la raidir par solidification du gras et des chairs.
(fr)
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