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skos:definition
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Oiseau aquatique et migrateur (à l’état sauvage), de la famille des anatidés et du genre anser. Le jars est le mâle et l'oison le petit. Les bernaches sont très proches (anseridae). Un grand nombre d’espèces sont connues. L’oie cendrée (anser anser) est à l’origine des races élevées en Europe et en Amérique, l’oie cygnoïde (anser cygnoïdes) a peuplé l’Asie, avant de connaître un déclin inquiétant (proche de 90%) dans les trente dernières années. Les races élevées en France sont nombreuses : oies d’Alsace, du Bourbonnais, du Poitou, des Landes, de Guinée, de Toulouse, oie normande. L’oie se nourrit exclusivement de végétaux. Elle «cancane». L’oie grise pèse jusqu’à 10?kg après engraissement, les oies blanches plafonnent à 5-6 kg. Les reproducteurs sont conservés dans l’élevage jusqu’à cinq ou six ans. Les oies sont surtout – mais en nombre décroissant – élevées pour la production de foie gras, pour laquelle la durée de gavage (20 jours) intervient après quatre à cinq mois d’élevage. Mais pour la boucherie et la rôtisserie, on abat les jeunes oies plutôt vers trois à quatre mois, à un poids de 4 à 4,5 kg. La carcasse entière comprenant viande et os est appelée paletot. Elle peut être alors découpée en ses différentes pièces, comme une dinde. La carcasse après découpe est appelée «demoiselle» Les utilisations sont variées : au four, à la broche, en confit ou en rillettes. Les abats et abattis servent en France à des préparations régionales appréciées, comme le cou d’oie farci. La graisse d’oie jouit d’une excellente réputation pour sa riche teneur en acides gras insaturés et pour son bas point de fusion. Enfin le duvet d’oie est encore utilisé pour la literie de luxe. L’oie reste une consommation occasionnelle festive dans certaines régions, notamment dans le Nord de la France, par exemple à l’occasion de la Saint-Martin, le 11 novembre.
(fr)
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