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skos:definition
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Découpe du bœuf. Ce morceau situé sur l’avant de la carcasse est constitué par les cinq premières vertèbres dorsales et les côtes qui s’y rattachent. Les basses côtes comprennent l’entrecôte découverte. Pour accéder aux basses côtes, il faut enlever l’épaule, la pièce parée, le filet mignon. Les basses côtes peuvent être utilisées en grillades (prévoir un temps de grillade plus long que pour les entrecôtes car leur viande est plus ferme) ; elles font également d’excellents pot-au-feu ou bourguignon dans les bêtes âgées.
(fr)
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