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skos:definition
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Découpe du bœuf. Ce muscle enferme, en sandwich, la bavette d’aloyau. Très longue, plate, elle est vendue telle quelle pour être cuite en pot-au-feu avec d’autres viandes. Son poids varie entre 600 et 900 g. Contrairement aux deux autres bavettes, elle est destinée à être braisée ou bouillie en pot-au-feu, d’où son nom. Elle demande à être bien dégraissée, parée et ficelée en rouleau. Anecdote : ce morceau de viande a pris le nom de bavette du fait de sa ressemblance avec la bavette, de forme arrondie, utilisée autrefois pour les bébés. Pour aller plus loin: la bavette à pot-au-feu est appelée aude à Bordeaux, flanc épais à Montreuil-sur-Mer et luppefleich vum lappe en Alsace.
(fr)
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