Soumettre rapidement des aliments crus à l’action de l’eau bouillante, au besoin salée ou vinaigrée, avant de les rafraîchir et de les cuire. Le but est d’enlever un excès naturel de sel, diminuer l’âcreté, réduire le volume, faciliter le pelage des enveloppes superficielles. Pour réaliser le blanchiment des abats et des viandes, on les plonge dans de l’eau froide qu’on porte à ébullition.
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