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skos:definition
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Une fibre musculaire squelettique striée ou myofibre est l’élément de base des tissus musculaires qui constituent la viande. Elle résulte de la fusion de myoblastes au stade du développement fœtal et elle est de ce fait multinucléée. Son diamètre est couramment compris entre 35 et 90µ. La fibre musculaire est constituée de l’espace myofibrillaire entouré de la zone extramyofibrillaire. C’est au niveau de chaque sarcomère de chaque myofibrille que se situe le mécanisme de contraction-relaxation qui donne naissance aux mouvements des muscles. Le classement des fibres musculaires de type I, IIA, IIB a été établi historiquement par Brooke et Kaiser en 1970 en histochimie sur la base de leur type contractile gouverné par la vitesse des ATPases et de leur type métabolique c’est-à-dire de leur mode respiratoire oxydatif, glycolytique ou mixte. Le polymorphisme des chaînes lourdes de myosine fait apparaître quatre isoformes notées MyHC I, IIa, IIb et IIx et amène la reconnaissance d’un quatrième type de fibre noté IIX. Le nombre et la surface de chaque type de fibres sont très variables entre les muscles (Henckel, 2009) et au sein d’un même muscle selon la localisation anatomique. Pour aller plus loin: le diamètre de la fibre musculaire est un des facteurs d’appréciation de la tendreté de la viande que les professionnels essaient d’évaluer en caressant avec la pulpe du pouce la coupe d’un muscle.
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