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skos:definition
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Altération occasionnée en surface de la viande exposée sans protection suffisante à un froid négatif intense ; elle se manifeste sous la forme de zones blanchâtres d’allure desséchée, ou encore «brûlée» (d’où le nom) et résulte du dessèchement superficiel des tissus au contact des cristaux de glace qui se forment en surface de la viande quand elle n’est pas protégée. C’est la raison pour laquelle il convient de protéger la viande conservée en froid négatif (idéalement sous-vide, voire sous stockinette).
(fr)
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