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skos:definition
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Molécule centrée autour d’un atome de carbone lié à deux groupes fonctionnels : un groupe acide carboxylique COOH et un groupe amine NH2, à un atome d’hydrogène et à une partie variable latérale appelée aussi radical R, différente pour chacun des 20 acides aminés. On distingue neuf acides aminés dits apolaires ou hydrophobes et 11 acides aminés dits polaires ou hydrophiles, dont six ne sont pas chargés électriquement, cinq sont chargés électriquement dont trois sont basiques et deux acides. L’acide aminé constitue l’unité de base d’une protéine. Les protéines sont constituées par l’assemblage des acides aminés via une liaison peptidique qui relie le groupe carboxyle CO d’un acide aminé au groupe amine NH de l’acide aminé suivant. L’organisation des différents acides aminés au sein de la macromolécule est caractéristique de chaque protéine et gouvernée par les gènes. Les protéines sont présentes dans l’ensemble des tissus d’un organisme vivant. Parmi les 20 acides aminés, huit sont qualifiés d’indispensables pour l’homme, soit respectivement - six acides aminés apolaires : la valine, la leucine, l’isoleucine, la méthionine, la phénylalanine, le tryptophane ; -un polaire non chargé électriquement : la thréonine ; - un polaire chargé électriquement basique : la lysine. Ils sont indispensables, car ils ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme et doivent donc être apportés par l’alimentation. Les viandes sont particulièrement riches en protéines de très bonne qualité : elles contiennent en proportions variables tous les acides aminés indispensables.
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