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skos:definition
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Terme culinaire pour désigner un blanc de volaille, ou un filet de gibier, c’est-à-dire les muscles pectoraux. Par extension, le terme s’applique aussi à un filet de poisson. Dans la découpe professionnelle du suprême, on lève en même temps le filet, l’aiguillette, la peau qui les recouvre et le manchon. En cuisine, un suprême désigne aussi un potage fait d’un bouillon de volaille monté à la crème et au beurre.
(fr)
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