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skos:definition
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Produit tripier. La tête de veau est échaudée et épilée à l’abattoir, avec une finition à la main. Le «cuir» doit être d’un blanc nacré. Les demi-têtes sont ensuite pochées au blanc. La langue et la cervelle (autorisée pour les animaux de moins de douze mois) font ou ne font pas partie de la tête roulée, aujourd’hui la présentation la plus courante pour le public.
(fr)
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