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skos:definition
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Découpe du bœuf. Ce morceau de viande, tiré de la partie antérieure de la cage thoracique, est situé sous l’épaule et s’appuie sur les parties moyennes et inférieures des cinq premières côtes, des six premières vertèbres et sur une fraction de la 7e. Le morceau comprend les trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses : le transversal, l’ascendant, le descendant. C’est une viande entrelardée et savoureuse. Les amateurs préfèrent d’ailleurs ces morceaux à ceux de l’épaule, plus maigres, comme la macreuse ou le jumeau. Le gros bout de poitrine demande une cuisson lente soit braisée, soit en pot-au-feu. Pour aller plus loin: le gros bout de poitrine est appelé grosse croissure à Lille, poumel à Toulouse, grumeau à Saint-Étienne et mouche de poitrine à Lyon.
(fr)
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