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skos:definition
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La réaction entre la fonction carboxyle COOH d’un acide gras et la fonction HOH d’un alcool est dénommée estérification. Lors de cette réaction un atome d’hydrogène et un radical hydroxyle OH sont respectivement arrachés à la fonction carboxyle de l’acide gras et à la fonction alcool pour donner naissance à une molécule d’eau H2O et à une nouvelle structure dénommée acyle-alcool. Dans les lipides neutres très majoritairement présents dans les tissus adipeux de la viande, ce couplage se fait sur les trois fonctions alcool du glycérol, appelé également glycérine, qui vont pouvoir estérifier trois acides gras et donner ainsi naissance à un triacylglycérol, couramment nommé triglycéride. Dans les tissus adipeux intermusculaires ou sous cutanés, les triglycérides, qui sont des lipides neutres, peuvent représenter plus de 98% des lipides totaux. Les graisses animales sont riches en acides gras saturés et mono-insaturés, et pauvres en acides gras polyinsaturés. Ces derniers sont présents en proportions variables selon les espèces, la localisation anatomique, l’adiposité de la carcasse, la nature du régime alimentaire, la température du lieu d’élevage. Soit chez le porc environ 41% d’acides gras saturés, 44% de mono-insaturés, 14% de polyinsaturés.
(fr)
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