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skos:definition
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Découpe de gros du veau. Le pan occupe la partie postérieure de la carcasse, coupée entre les 5e et 6e vertèbres dorsales. Il regroupe le cuisseau, la longe et le carré, à savoir les meilleurs morceaux de la carcasse compris dans la noix, la sous-noix, la noix pâtissière, la culotte, le quasi, la longe, le filet mignon, le carré découvert (cotes premières et secondes), le carré couvert (5 côtes). Le reste du pan est constitué du jarret, à bouillir-braiser, et de l’os de la crosse, utilisé pour les fonds de cuisson.
(fr)
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