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skos:definition
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Au sens strict du terme, le mot bœuf désigne le mâle castré de l’espèce bovine. Les jeunes mâles sont castrés entre six mois et un an pour donner des animaux de boucherie âgés de 30 à 40 mois lors de l’abattage. La tendance est à un rajeunissement des bœufs, maintenant très souvent abattus entre 24 et 30 mois. La castration permet d’obtenir des animaux mâles de boucherie présentant une viande colorée et persillée. Dans un sens plus large, le mot bœuf est employé pour tout animal de boucherie adulte de l’espèce bovine. Ainsi la viande de bœuf désigne semblablement les viandes de bœuf, de génisse, de vache, de taureau et de taurillon. Les différentes catégories de bovins de boucherie sont, selon le sexe et l’âge, ainsi désignées par les professionnels : taurillon ou jeune bovin, taureau, bœuf, génisse, vache et veau.
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