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skos:definition
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Ensemble des os et cartilages d’un animal qui constitue sa charpente sur laquelle sont attachés les muscles. La grosseur des os est un critère d’appréciation des qualités bouchères d’un animal et les professionnels donneront toujours plus de valeur à un animal aux os fins, gages de meilleur rendement en viande. C’est un critère qui différencie les races à viande entre elles : la Limousine ou la Blonde d’Aquitaine ont des os plus fins que la Charolaise. Seuls quelques morceaux sont vendus avec l’os : les côtes et côtelettes, les T-bones, l’osso-buco, le plat de côtes et bien sûr l’os à moelle. Les cuissons longues des viandes avec l’os donnent du goût aux plats ainsi préparés.
(fr)
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