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skos:definition
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Découpe du bœuf. Appelé aussi plate-côte. Situé à l’extrémité des os des côtes, le plat-de-côtes est formé d’un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau. Les cinq premières sont dites découvertes ; il faut les lever avant de découvrir ces côtes, d’où leur nom. Les six suivantes sont appelées côtes couvertes parce que recouvertes de muscles assez épais, à fibres longues, et entrelardés. Les deux dernières côtes, quant à elles, prennent le nom de bavette à pot-au-feu. Aujourd’hui on ne fait plus guère de distinction, chez le boucher, entre ces différentes appellations. Le plat-de-côtes, viande savoureuse parce qu’elle est située près des os, est destinée à être bouillie. Pour aller plus loin: le plat-de-côtes est appelé raccource à Cambrai, raccourçure à Lille et à Douai, aiguillette ferrée à Bordeaux, côtes d’épilion à Montreuil-sur-Mer.
(fr)
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