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skos:definition
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Découpe du veau. Jarret avant et jarret arrière : ce sont des muscles qui s’insèrent dans la partie basse des membres de l’animal et constituent des morceaux maigres, tendineux, gélatineux et comportant des os riches en moelle. Le jarret avant est plus petit et moins charnu que celui de l’arrière ; il est destiné principalement au pot-au-feu ou à une cuisson braisée. Le jarret arrière, coupé en rondelles et braisé, entre dans la préparation de l’osso-buco. Cuit après mijotage, il constitue la base de nombreuses recettes familiales ; il est alors souvent accompagné de légumes de saison.
(fr)
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