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skos:definition
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Au pluriel, désigne les gestes des professionnels pour apprécier la valeur d’un animal, notamment sa valeur bouchère : palper au niveau des lombaires pour mesurer l’épaisseur du faux-filet, au niveau de la culotte, du gîte et de la tranche pour évaluer les masses musculaires de l’arrière main, l’épaule autour de la macreuse, apprécier la finesse des os au niveau des chevilles. Pour l’état d’engraissement, toucher l’attache de la queue, palper le grasset, évaluer le cordon graisseux entre les cuisses et ne pas oublier de pincer le cuir pour en mesurer la finesse : un cuir fin est la promesse d’une viande au grain fin. Pour le veau, on cherchera à apprécier la blancheur de la viande en regardant la cavité buccale, la couleur du palais, la muqueuse des yeux et de la vulve pour les veaux femelles ainsi que la finesse des poils de la queue. Pour les agneaux on palpera avec le plat de la main, le dos, la croupe et l’attache de la queue.
(fr)
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